Kecskesajtos panna cotta, körte, petrezselymes piskóta

Paszternák / Fehérrépa
400 gramm

A zöldséget fóliába csomagoljuk és 180 fokos sütőben puhára sütjük őket. Hagyjuk őket kihűlni kicsit, majd kettévágjuk és kikaparjuk a belsejét.

Körte
Körte, keményebb fajta 0,8 kg
Citrom 1 db leve
Vermut 0,5 dl
Kristálycukor, ízlés szerint

A körtéket meghámozzuk, a héjat, magházat félretesszük. Formázzuk a hámozott körtét, hogy szabályos kockákat tudjunk belőle vágni. A leeső, nem szabályos részeket külön gyűjtük, a szabályos kockákra facsarjuk a citrom levét, hogy ne barnuljanak be.
A leeső körterészeket a vermuttal, citromlével és a cukorral, tegyük fel melegedni. (Kóstoljuk meg a körtét, ha elég édes, nem szükséges mellé cukrot adni.) Adjuk hozzá a kikapart paszternákot, melegítsük össze. Amikor már a körte is szétesik, vegyük le a tűzről és az egészet pürésítsük simára.

Petrezselymes piskóta
Tojás, egész 4 db
Porcukor 95 g
Tökmagliszt 95 g
Finomliszt 30 g (helyettesíthető keményítővel)
Vaj 20 g
Tojás fehérje 3 db
Petrezselyem 2 csokor
tökmagolaj 1 kk
1 csipet

A petrezselymet 10 mp-re leforrázzuk, majd jéghideg vízbe áztatjuk. Lecsöpögtetjük, amennyire tudjuk, megszárítjuk egy konyhai kéztörlőn.

A porcukrot a tökmaggal és a sóval összekeverjük. Ezt a keveréket fehéredésig verjük az egész tojásokkal. Megszórjuk a felületét a finomliszttel és összekeverjük, hozzáadagoljuk az olvasztott, de nem meleg vajat. A keverékből kiveszünk 1-2 merőkanállal és simára turmixoljuk a petrezselyemmel. Visszaöntjük a zöld piskóta alapot a keverékhez.
A tojásfehérjéket nem törős, de kemény habbá verjük (egy pici sóval), majd beleforgatjuk a piskótába.
180 fokra előmelegített légkeveréses sütőben, sütőpapírral bélelt, és kivajazott tepsiben 10-12 perc alatt készre sütjük. A kihűlt piskótát kifordítjuk a tepsiből és formázzuk.

Kecskesajtos panna cotta
Tejszín 35% 0,4 l
Kecskesajt (krémes) 150 g
Kristálycukor 40 g
Zselatin 8 g (2 nagy lap)
Frissen őrölt feketebors 2 tk
Körte-paszternák püré 200 g

A tejszínt a körte és a paszternák héjával tegyük fel melegedni. Amikor gőzölög, adjuk hozzá a kristálycukrot, fűszerezzük a feketeborssal és melegítsük közepes lángon, amíg el nem olvad a cukor. Amíg elolvad a cukor a zselatint áztassuk jéghideg vízbe. A felmelegedett tejszínt szűrjük egy tálba, és oldjuk el benne a kinyomkodott zselatinlapokat. Keverjük benne simára a kecskesajtot, és a körte-paszternák pürét. Ha igazán selymes állagot szeretnénk, ezen a ponton még botmixerrel óvatosan turmixoljuk át úgy, hogy ne adjunk hozzá buborékot.

A választott formánk aljába öntsünk a panna cotta-ból, majd nyomkodjuk bele a piskótát. Tegyük mélyhűtőbe kb. 4 órára, vagy hűtőbe másnapig.

Tálaláskor a maradék körte-paszternák pürét forgassuk össze a kockázott körtével, és tálaljuk a panna cotta tetejére. A maradék piskóta morzsájával és tökmaggal díszítjük (opcionális).

Kapcsolódó tartalmak