Elkészítés:
A pacalt bőséges forró vízben feltesszük főni két fej vöröshagyma és egy fej fokhagyma, valamint egy fél szál répa kíséretében, sózzuk, és legalább 2-3 órát főzzük.
Ez idő alatt jóízű pörkölt alapot készítünk: Lassan, hosszan dinsztelünk finomra vágott vöröshagymát és fokhagymát kacsazsíron. Egy óra dinsztelés után apróra vágott hegyes erőspaprikát és paradicsomot teszünk hozzá, majd sózzuk az alapot. A hátsó csülköt kicsontozzuk és a bőrös húst felkockázzuk, majd a szép aranyló hagymához tesszük, és erősebb tűzön átpirítjuk. Ezután a karikákra vágott velőscsont is hozzámehet, őrölt köménnyel és darált erőspaprikával fűszerezzük, majd kaphat nagyobb hőt.
Az induló pörköltöt a csülökkel és a csonttal szakaszosan pirítjuk-pároljuk, legalább másfél órát, míg megpuhul. (ha a csülök bőre puha, a hús is elkészült!)
Az időközben megfőtt pacalt kivesszük a főzővízből és kockákra vágjuk, majd a csülökpörkölthöz adjuk a burgonyával együtt. A szaft tetejét bőségesen meghintjük fűszerpaprikával és innentől kezdve, már csak fél órát pároljuk, hogy a paprika nyersessége távozzon.
Ez idő alatt a veséket hosszában félbevágjuk és a belső membránokat kivágjuk, majd a vesét nagyobb csíkokra vágjuk és forró serpenyőben megpirítjuk kevés zsiradékon, sózzuk, borsozzuk.
Az agyvelőkről eltávolítjuk a vékony hártyát és vízzel leöblítjük, majd a makulátlan hófehér agyat is hozzádobjuk a pörkölthöz.
Az agynak és a pirított vesének is pár csak öt perc főzés szükséges, így ezt a legvégén adjuk a pörkölthöz.
Ha elkészült friss kenyérrel az igazi, savanyúsággal.

Hozzávalók:
Pacal, friss 0.5 g
Sertés hátsó csülök 1 db
Sertés agyvelő 4 db
Sertés vese 4 db
Marha csontvelő, karikákra vágva 4 db
Vöröshagyma, finomra vágva 1\3 rész a húsokhoz képest
Fokhagyma, aprítva 6-7 gerezd
Vöröshagyma, egész 2 fej
Fokhagyma, egész 1 fej
Sárgarépa, egész 1/2 szál
Burgonya, aprószemű, félbe vágva 10-11 szem
Fűszerpaprika 2-3 ek
Őrölt kömény 2 kk
Hegyes erős paprika 1 db
Paradicsom, héj nélkül 1 db
Darált erős paprika 1-2 kk
Kacsazsír kb. 100-150 g