Elkészítés:
A tojást a mandulaliszttel és a porcukorral felverjük a habverőfejjel, ha tudjuk a géppel, amíg habos lesz és kifehéredik. Egy spatulával forgassuk bele a tojássárgáját, a finomlisztet.
Egy teljesen tiszta tálban kezdjük el felverni a tojásfehérjét. Amikor már egy nagyon lágy habunk van adagoljuk hozzá fokozatosan a kristálycukrot és verjük kemény habbá. Az alapmasszát intenzívebb mozdulatokkal lazítsuk egy kevéssel a tojáshabból. A maradék habot óvatosan forgassuk bele. Egy sütőpapírral bélelt tepsibe öntsük kb 1,25 cm vastagon és 180 fokos, előmelegített sütőben 12 perc alatt süssük aranybarnára.
A pisztáciát kevés sóval száraz serpenyőben pirítsuk meg, majd vágjuk kisebb-nagyobb darabokra.
A málnazseléhez a málnát tegyük a vízzel, citromlével kristálycukorral lábosba, amíg felforr áztassuk be a zselatinlapot hideg vízbe. A felforrt málnaragut húzzuk le a tűzről, keverjük bele a kinyomkodott zselatint. Turmixoljuk simára, majd szűrjük át. A visszamaradt málnaszószt tegyük egy ugyanakkora félgömb forma aljába, mint, amibe a parfét tesszük majd. Hagyjuk, hogy 2-3 óra alatt kidermedjen a mélyhűtőben.
A kihűlt piskótából vágjunk egy nagyobb és egy kisebb korongot, ami illik a félgömb formánkhoz.
A félgömb formánkat belülről enyhén nedvesítsük meg és béleljük ki fóliával. Töltsük meg a csokoládé fagylalttal 1/3-ig, majd forgassuk bele a kidermedt málnát, és arra rá a kisebb piskóta korongot, nyomkodjuk bele. Tegyük az egészet 10 percre a mélyhűtőbe. Vegyük ki, majd töltsük meg a pisztácia fagylalttal, és forgassuk rá a másik piskóta réteget. Az egészet tegyük a mélyhűtőbe minimum 6 órára, de nyugodtan akár egy éjszakára. A rétegek között szórjuk meg az aprított pisztáciával is.
A felszolgálás napján vegyük ki a fagyit a mélyhűtőből, forgassuk ki a formából, hagyjuk szobahőmérsékleten, amíg elkészítjük a habot. A porcukrot és a tojásfehérjét vízgőz felett folyamatos kevergetés mellett 45 fokig melegítjük. Amint eléri a kívánt hőfokot habverővel kemény habbá verjük az egészet. Ne ijedjünk meg nem lehet túlverni, úgyhogy inkább tovább verjük, mint alul, mert akkor le fog folyni a habunk a fagylaltról.
A fagyi felületére kenjük a habot, legalább 1 cm vastagon, és egy spatulával csináljunk rendszertelen hullámokat. Egy zsebsárkány segítségével süssük, égessük a habot, amíg itt-ott a felületén gesztenyebarna lesz.
Hozzávalók:
A piskótához
Tojásfehérje 180 g (kb. 4 db tojás fehérje)
Porcukor 90 g
Mandulaliszt 90 g
Tojás sárgája 60 g (kb 2 tojás sárgája)
Tojás fehérje 40 g (kb 1 tojás fehérje)
Finomliszt 70 g
Kristálycukor 66 g
Egyéb, Töltelékekhez
Pisztácia 100 g
Pisztácia fagylalt 75 dkg
Csokoládé fagylalt 75 dkg
Málnazselé (használhatunk málnalekvárt is)
Málna, fagyasztott 100 g
Kristálycukor 25 g
Víz 50 g
Citrom ½ db leve
Zselatinlap 3 g
Svájci meringue
Porcukor 133 g
Tojásfehérje 75 g