×

Három napos francia munka – Vajas tésztában sült húspástétom

 

Elkészítés:
A pástétomhoz a sertéstarját nagylyukú, a csirkét kislyukú tárcsán ledaráljuk. A csirkemájat hirtelen körbe pirítjuk és késsel apró kockákra vágjuk. A kacsamájat nyersen vágjuk apró kockákra.
Minden húst egy keverőtálba teszünk.
A salottát apróra vágjuk, kevés kacsazsíron aranysárágára pirítjuk, majd hozzá adjuk az apróra vágott gombát. Megborsozzuk. Ha megpirult a gomba, hagyjuk kihűlni.
A darált húsokhoz adjuk a hagymás gombát és az összes többi hozzávalót: a sót, borsot, vágott petrezselymet, tojást, konyakot, portóit, aszkorbin savat. Alaposan összedolgozzuk, légmentesen lefóliázzuk és egy éjszakára hűtőbe tesszük.
A vajas tésztát is elkészítjük.
Dagasztógépbe habosítjuk a vajat a sóval és a keményítővel. Hozzáadjuk a vizet, az ecetet, a tojást, a cukrot és a lisztet. Homogén masszává dagasztjuk.
Nagyméretű sütőpapírra borítjuk a vajas tésztát, téglalap alakúra formázzuk, szorosan fóliába csomagoljuk és egy éjszakát a töltelékkel együtt hűtőben pihentetjük.

Összeállítás:
A tésztát nagyméretű téglalapra nyújtjuk, vastagsága 4-5mm legyen. A tészta harmadát levágjuk, félretesszük ez lesz a pástétom teteje. A tészta 2/3részét egy pástétom formába igazgatjuk, széleit-sarkait precízen beigazgatjuk a formához! Hűtőbe tesszük 10-20percre, míg a tészta újra megszilárdul.
Ha újra hideg a tészta beletöltjük a pástétom tölteléket, egészen a tészta pereméig.
Tojással megkenjük a tészta szélét és ráterítjük a félre rakott tészta tetőt. A széleit alaposan összenyomkodjuk, majd egy ollóval körbe vágjuk, 1cm-es túl lógó tésztaperemet hagyva a pástétom tetején. Tojással megkenjük a tészta tetejét, meghintjük sóval és borssal, mintákat díszíthetünk rá egy késsel, végül két lyukat vágunk a tésztatető közepébe, hogy a gőzök távozni tudjanak.
Előmelegített, 180-185 fokos sütőben sütjük, míg a pástétom közepe el nem éri a 68-70 fokos maghőmérsékletet. Ha kész, egy napra félretesszük „pihenni”.
Elkészítjük a borzselét:
A borokat és a vizet, fűszereket összekeverjük, majd felforraljuk és a felére redukáljuk. Hozzáadjuk a hidegvízben előzőleg felpuhított zselatint, majd leszűrjük.
Az időközben kihűlt pástétom tetejére vágott lyukakba töltjük a langyos borzselét, egészen, míg eléri a tészta peremét.
Hűtőbe tesszük 5-6 órára.
Éles késsel szeleteljük, tökéletes hideg előételként. Áfonya jamet, dijoni mustárt, bébi csemegeuborkát és francia dresszinggel kevert vegyes salátát kínálunk hozzá.

Hozzávalók:
vajas tészta:
vaj 200 g
burgonya keményítő 100 g
liszt 200 g
Fürjtojás 1/2 db(!) – kb. 25 g
Víz 65 g
fehérbor ecet 8 g
Só 8 g
cukor 1 nagy csipet

Pástétom:
Managalica tarja, nagy tárcsán darálva 350 g
Csirkemell, kis tárcsán darálva 90 g
Csirkemáj 100 g
Kacsamáj 100 g
Salottahagyma, aprítva 2 kisebb fej
Barna csiperke gomba kockákra vágva 80-100 g
Petrezselyem, aprítva 1 kisebb köteg
Só 7 g
Pác só 6 g
cukor 3 g
Bors 2 g
szegfűbors 1 g
Aszkorbin sav 1 g
Tojás 1 db
Konyak 15 g
Portói vörös bor 20 g
Kacsazsír 1 ek

Borzselé:
Portói vörösbor 100 g
Kékfrankos 100 g
Tokaji szamorodni 100 g
Víz 100 g
Babérlevél 1 db
Kakukkfű 2 szál
Zselatinlap 4 db

garnírungok:
vegyes saláta levelek
cornichon uborka
áfonya dzsem
francia dresszing: vörösborecet, dijoni mustár, oliva olaj, só, bors

Videó ajánló

Olvasson tovább