Cassoulet – Francia fehérbab, konfitált kacsacombbal, sertés császárral

Elkészítés:
A babot egy éjszakára vízbe áztatjuk. Másnap a füstöltcsülköt fazékba tesszük, hozzáadjuk a sárgarépát, fehérrépát, angolzellert, egy fej hagymát és fokhagymát, egy babért, sok feketeborsot. Felöntjük vízzel és lassan remegős puhára főzzük a csülköt kb. 3óra alatt.
Utolsó egy órában (de akár korábban is) hozzátesszük a leszűrt, áztatott babot és félkeményre előfőzzük.
Ha kész, a csülköt kicsontozzuk, bőrét eltávolítjuk, a babot és a zöldségeket félretesszük.

Míg ez megtörténik, elindítjuk a konfitált kacsacombot és császárt:
A kacsa combot és a 4darabba vágott császárt egy magas porcelán tálba tesszük, sózzuk, borsozzuk. Rászórunk egy kis egész borsot, kakukkfüvet, egy fej cikkekre vágott hagymát és egy fej fokhagymát.
Felöntjük forró, kb. 100-120 fokos kacsazsírral, ügyeljünk, hogy ellepje az összes húst!
Előmelegített 100-120 fokos sütőbe tesszük 6-8órára, vagy akár tovább, míg a húsok megpuhulnak!
Ha elkészültünk, kivesszük a zsírból és lecsepegtetjük.
Ha kész az előfőzött bab, a puha füstölt csülök, a konfitált kacsa és császár, valamint a bab-csülök alaplevünk, elkészítjük a cassoulet-et:

Fennmaradt zsiradékon kevés aprított salottát pirítunk. Megpirítjuk rajta a kacsacombot és a császárt. Ha megpirultak, kiszedjük őket a hagymás zsiradékból.
A hagymás zsírhoz hozzáadjuk a paradicsompürét és barnára pirítjuk. Felöntjük a fehérborral és hozzáadjuk a paradicsomkonzervet is. Szárazra forraljuk. Ezt az alapot hozzákanalazzuk a babhoz és alaposan összekeverjük vele. A kolbászokat kisebb darabokra vágjuk és enyhén megpirítjuk őket.
Majd az edénybe el kezdjük rétegelni a hozzávalókat:
Egy réteg bab, csülök, és császár. Egy réteg bab, kacsa és kolbász, majd a tetejére az utolsó réteg bab és a maradék konfitált húsok, elősütött kolbászok.
(Ha van kedvünk, a zöldségeket is a rétegek közé rakhatjuk.)
Felöntjük annyi csülök alaplével, hogy pont ellepje a babot. Fedő nélkül felforraljuk, majd a fazekat letakarjuk a tetejével és előmelegített 180 fokos sütőbe tesszük, míg a bab meg nem puhul és összerottyan az ételünk. Kb. 1.5-2óra.
Ha kész, mehet is az asztalra.
Vagy kisebb porcelánedényekbe szedjük, a húsokból ízlésesen a tetejére rendezünk, megszórjuk friss fűszeres kenyérmorzsával és rápirítunk sütőben.

Hozzávalók:
Dél-Francia Haricot bab 1 kg
Kacsacomb 3 db
Fehér vastag, grill kolbász 4 szál
Istvángazda kolbász 1 szál
Sertés császárhús 400 g
Füstölt csülök 1 db
Paradicsompüré 2 ek
Paradicsom konzerv 100 g
Kacsazsír 1 kg
Kakukkfű 3 nagy szál
Fokhagyma 2 fej
Vöröshagyma 2 fej
Sárgarépa 2 szál
Babaérlevél 2 db
Fehérrépa 1 szál
Angolzeller 1 szál
Feketebors 1 kisebb marék
Fehérbor 2 dl

Fakultatív, friss morzsa a tetejére:
Friss kenyérbél, aprítva
snidling, petrezselyem, kakukkfű aprítva
kevés kacsazsír

Kapcsolódó tartalmak